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Maria Scuor

Giusti Modena 1605

Updated: Nov 10

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I love balsamic vinegar and knowing that Modena is where this incredible liquid was created, it was time for a day trip!  Gianni was feeling good; therefore, we drove south east for 2.5 hours and reached our destination, Giusti Modena.

 

Giusti is the Italy’s oldest balsamic producer and has been making their sought-after balsamic vinegar since 1605.  What started out as a small treasure that was given as a gift for special occasions, has become a legacy that Giuseppe Giusti and generations of his family have honoured us with what is today called Black Gold of Modena.

 

The term "aceto balsamico" is unregulated, but there are three protected balsamic vinegars:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (traditional balsamic vinegar of Modena)

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (traditional balsamic vinegar of Reggio Emilia)

  • Aceto Balsamico di Modena IGP (balsamic vinegar of Modena)

 

D.O.P stands for “Denominazione di Origine Protetta”, which is a European Union certification that guarantees an ingredients quality, production and place of origin.  Translates to PDO (Protected Designation of Origin) in English. 

 

The two traditional balsamic vinegars on the list are made the same way by taking just-harvested grapes, which are crushed into a “must”, a combination of skin and juice, but unlike wine, the grapes are never allowed to ferment, instead the must is cooked at temperatures over 212 degrees Fahrenheit, which reduces the must by 30%.  After cooking the must, the aging process happens after years in a series of barrels called the battery.

 

According to Giusti, The Perfection of the Balsamic Vinegar of Modena depends solely on three conditions: choice of grapes, quality of the recipients (the barrels) and time. 

 

  1. Grapes: The DOP regulations allow for seven types of grapes to be used for balsamic: Lambruschi, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino and Occhio di Gatta 

  2. Barrels: The very old sets of barrels are made of woods like chestnut, acacia, cherry, oak, mulberry, ash, and juniper.  Each barrel in the series holds a progressively smaller volume and is left open to allow for evaporation.  The barrels are stored in the attics or lofts, where they are exposed to the seasonal climate change which enriches the balsamic over time

  3. Time: The juice is then aged 12 years using the Solera method.  Because the weather conditions in the loft evaporates some of the vinegar, each barrel is topped off with younger vinegar from previous barrel.  This method requires continuous topping up of the barrels with new must every year

 

Over the years, following this recipe of grapes, barrels and time, the flavours and aromas from the different types of woods are absorbed into the vinegar.  The result is a delicious, sweet, thick and rich balsamic vinegar with complex character.  At Giusti, the art of making balsamic vinegar has been handed down over centuries.  Here is a video on Giusti’s Vinegar Master at work.

  

Significant moments in time

  • 1861 – The A3 barrel was created to travel to Florence for the Italian Exposition held by the Italian Royal Family.  Giusti was awarded a Gold Medal for a 90-year-old Balsamic Vinegar

  • 1863 – At the Agriculture Exhibition of Modena, Giuseppe Giusti presents the “Giusti Recipe” which is the first document that details how to obtain the “Perfect Balsamic Vinegar”

  • 1873 to 1900 – Giusti participated in many Expositions and earned numerous awards for its Balsamic Vinegars

  • 1910 – The shop that was opened in the 17th century becomes Salumeria Giusti

  • 1929 – Giusti becomes the official supplier to King Vittorio Emanuele III of Italy and the Royal House of Savoy.  With this came the privilege to use the royal emblem on Giusti Balsamic Vinegars

  • 1950 – The most precious and aged Balsamic Vinegars are bottled in smaller flasks

  • 1990 – Acetaia Giusti moves from the attics of the Salumeria to a cottage in the Modena countryside, where the headquarters is located

  • 2018 – Casa Giusti welcomes thousands of visitors every year to learn about its history, view the ancient ageing rooms and of course taste some of the most amazing Black Gold Balsamic Vinegar

  • 2019 to 2022 – Opening of Giusti Boutiques in Modena, Milan and Bologna

 

There is a wealth of very well thought out information on their website Giusti Modena 1605. I knew I was going to have an incredible experience travelling through time and understanding how the magic happens to transform grapes into must, which then go into barrels and age for many years to become the Black Gold of Modena.  What I didn’t expect, is that Gianni loved the experience just as much as I did.

 

If you are travelling through western northern Italy, I strongly recommend you visit Giusti Modena 1605, the tour is free, the history and process is incredible, and the tasting of the precious balsamic vinegar, leaves your taste buds wanting more, a lot more!   Here is a list of the different types of Balsamic Vinegar they sell: 

  • Historical Collection: Five Balsamic Vinegars of Modena classified by the number of medals they have.  Each has a different undertone dependent on the wine vinegar added, the barrel and length of time they were aged

  • Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP: Made of cooked must only that is aged long and slow gives this precious black gold its amazing flavour.  The Affinato is aged for 12 years, where the Extravecchio is aged 25 years

  • Exclusive Reserves: Extracted from the oldest family casks, in production since 1700, the bottles are numbered and finished by hand.  The labels are decorated with 24-karat gold.  The Giusti 50 Reserve is Balsamic from the 19th century and the Giusti 100 Reserve is Balsamic from the 18th and 19th century

  • Sweet and Sour Condiments: Fruit or white wine vinegar infused condiments that can be used as dressings, marinades and added to cocktails or soft drinks

  • Gourmet Condiments: Balsamic vinegar infused with flavours such as black truffle, fig puree or raspberry juice

  • Organic: Three products made from organic, careful and sustainable agriculture

  • Gourmet Specialties: Panettone, Colomba, Pearls and Chocolates that are infused with Balsamic Vinegar

  • Giusti Vermouth – Made from red and white wines, alcohol, spices, bitter roots and herbs then slowly aged in old casks

 

Thank you, Giusti Family, for creating this amazing Balsamic Vinegar and sharing the history, process and product through your tour.  We truly enjoyed the experience

 

Here is a TikTok Video and photos of our afternoon at Giusti Modena 1605 - Ecco un video TikTok e le foto del nostro pomeriggio da Giusti Modena 1605

 


Outside garden and buildings - Esterno giardino e fabbricati


Tools of the trade - Strumenti del mestiere


The recipe - La Ricetta



A3 travel barrel from 1861 - Barile da viaggio A3 del 1861


Barrels & Batteries - Barili e batterie


The Attic - Il Solaio



Balsamic Vinegar - Balsamic Vinegar


Achievements - Premi


Museum - Museo


My collection - La mia collezione



First recipe Balsamic Caprese Salad using 4 Gold Medal Giusti Balsamic Vinegar - Prima ricetta Insalata Balsamica al Caprese con 4 Aceti Balsamici Giusti Medaglia d'Oro




Giusti Modena 1605

Adoro l'aceto balsamico e sapendo che Modena è il luogo in cui è stato creato questo incredibile liquido, era giunto il momento di fare una gita di un giorno!  Gianni si sentiva bene; quindi, abbiamo guidato verso sud-est per 2,5 ore e abbiamo raggiunto la nostra destinazione, Giusti Modena.

 

Giusti è il più antico produttore di balsamico d'Italia e produce il suo ricercato aceto balsamico dal 1605.  Quello che era iniziato come un piccolo tesoro che veniva regalato per le occasioni speciali, è diventato un'eredità che Giuseppe Giusti e generazioni della sua famiglia ci hanno onorato con quello che oggi viene chiamato Oro Nero di Modena.

 

Il termine aceto balsamico non è regolamentato, ma esistono tre aceti balsamici protetti:

  1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

  2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

  3. Aceto Balsamico di Modena IGP

 

D.O.P. è l'acronimo di "Denominazione di Origine Protetta", che è una certificazione dell'Unione Europea che garantisce la qualità degli ingredienti, la produzione e il luogo di origine.   

 

I due aceti balsamici tradizionali della lista sono fatti allo stesso modo prendendo l'uva appena raccolta, che viene schiacciata in un "mosto", una combinazione di buccia e succo, ma a differenza del vino, l'uva non viene mai lasciata fermentare, invece il mosto viene cotto a temperature superiori a 212 gradi Fahrenheit, che riduce il mosto del 30%.  Dopo la cottura del mosto, il processo di invecchiamento avviene dopo anni in una serie di botti chiamate a batteria.

 

Secondo Giusti, la perfezione dell'Aceto Balsamico di Modena dipende esclusivamente da tre condizioni: scelta delle uve, qualità dei recipienti (le botti) e tempo.  

 

  1. Uva: Il disciplinare DOP prevede l'utilizzo di sette tipi di uva per l'aceto balsamico: Lambruschi, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta 

  2. Botti: Le botti molto antiche sono realizzate con legni come castagno, acacia, ciliegio, quercia, gelso, frassino e ginepro.  Ogni barile della serie ha un volume progressivamente più piccolo e viene lasciato aperto per consentire l'evaporazione.  Le botti vengono conservate in soffitte  dove sono esposte ai cambiamenti climatici stagionali che arricchiscono nel tempo il balsamico

  3. Tempo: Il succo viene poi invecchiato 12 anni con il metodo Solera.  Poiché le condizioni meteorologiche nel loft fanno evaporare parte dell'aceto, ogni botte viene completata con aceto più giovane della botte precedente.  Questo metodo prevede un continuo rabbocco delle botti con mosto nuovo ogni anno

 

Nel corso degli anni, seguendo questa ricetta dell'uva, delle botti e del tempo, i sapori e gli aromi dei diversi tipi di legno vengono assorbiti nell'aceto.  Il risultato è un aceto balsamico delizioso, dolce, denso e ricco con un carattere complesso.  Da Giusti l'arte di fare l'aceto balsamico si tramanda da secoli.  Ecco un video sull'Acetaio di Giusti  al lavoro.

 

 

Momenti significativi nel tempo:

  • 1861 - Viene creato il bariletto A3 per viaggiare a Firenze per l'Esposizione Italiana tenuta dalla Famiglia Reale Italiana. Giusti ha ottenuto una Medaglia d'Oro per un Aceto Balsamico di 90 anni

  • 1863 – Alla Mostra dell'Agricoltura di Modena, Giuseppe Giusti presenta la "Ricetta Giusti" che è il primo documento che descrive in dettaglio come ottenere l'"Aceto Balsamico Perfetto"

  • Dal 1873 al 1900 – Giusti partecipa a numerose Esposizioni e ottiene numerosi riconoscimenti per i suoi Aceti Balsamici

  • 1910 – La bottega aperta nel XVII secolo diventa Salumeria Giusti

  • 1929 – Giusti diventa fornitore ufficiale del Re Vittorio Emanuele III d'Italia e della Real Casa di Savoia.  Con questo è arrivato il privilegio di utilizzare lo stemma reale sugli Aceti Balsamici Giusti

  • 1950 – Gli Aceti Balsamici più pregiati e invecchiati vengono imbottigliati in fiaschi più piccoli

  • 1990 – L'Acetaia Giusti si trasferisce dai sottotetti della Salumeria ad un casolare nella campagna modenese, dove si trova la sede

  • 2018 – Casa Giusti accoglie migliaia di visitatori ogni anno per per vivere l’esperienza, conoscere la sua storia, vedere le antiche sale di invecchiamento e, naturalmente, assaggiare alcuni dei più spettacolare Aceti Balsamici dell'Oro Nero

  • Dal 2019 al 2022 – Apertura delle boutique Giusti a Modena, Milano e Bologna

 

C'è una ricchezza di informazioni molto ben congegnate sul loro sito web Giusti Modena 1605. Sapevo che avrei vissuto un'esperienza incredibile viaggiando nel tempo e comprendendo come avviene la magia che trasforma l'uva in mosto, che poi va in botte e invecchia per molti anni fino a diventare l'Oro Nero di Modena.  Quello che non mi aspettavo è che Gianni ha amato l'esperienza tanto quanto me.

 

Se stai viaggiando attraverso il nord Italia occidentale, ti consiglio vivamente di visitare Giusti Modena 1605, il tour è gratuito, la storia e il processo sono incredibili e la degustazione del prezioso aceto balsamico, lascia le tue papille gustative con la voglia di saperne di più, molto di più!   Ecco un elenco dei diversi tipi di Aceto Balsamico che vendono:

  • Collezione Storica: Cinque Aceti Balsamici di Modena classificati per numero di medaglie che possiedono.  Ognuno ha un sottotono diverso a seconda dell'aceto di vino aggiunto, della botte e della durata dell'invecchiamento

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: Realizzato con solo mosto cotto che invecchiato a lungo e lentamente conferisce a questo prezioso oro nero il suo straordinario sapore.  L'Affinato viene invecchiato per 12 anni, mentre l'Extravecchio viene invecchiato 25 anni

  • Riserve Esclusive: Estratte dalle botti di famiglia più antiche, in produzione dal 1700, le bottiglie sono numerate e rifinite a mano.  Le etichette sono decorate con oro 24 carati.  La Riserva Giusti 50 è Balsamica del 19° secolo e la Riserva Giusti 100 è Balsamica del 18° e 19° secolo

  • Condimenti agrodolci: condimenti infusi di frutta o aceto di vino bianco che possono essere utilizzati come condimenti, marinate e aggiunti a cocktail o bevande analcoliche

  • Condimenti gourmet: Aceto balsamico infuso con aromi come tartufo nero, purea di fichi o succo di lampone

  • Biologico: Tre prodotti ottenuti da agricoltura biologica, attenta e sostenibile

  • Specialità Gourmet: Panettoni, Colombe, Perle e Cioccolatini infusi con Aceto Balsamico

  • Vermouth Giusti – A base di vini rossi e bianchi, alcol, spezie, radici amare ed erbe aromatiche poi invecchiato lentamente in vecchie botti

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